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Crème brûlée al tè e piment d’Espelette

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Preparazione: 10 min
Cottura: 35 min

Abbinamento:Loupiac, Maury Blanc, Côtes de Gascogne Blanc « l’été gascon » du Domaine de Pellehaut.

Ingredienti 4 pers. :
30 cl di panna fresca
5 tuorli
20 cl di latte intero
90 g di zucchero in polvere
4 cucchiai di zucchero bruno non raffinato
2 cucchiani di te verde
1 cucchiaino di peperoncino di Espelette in polvere


Preriscaldate il forno t.6-7 /200°C. Portate il latte a ebollizione e lasciate in infusione il tè in una boule per 5 mn. In un insalatiera, sbattete i tuorli con lo zucchero. Incorporate il latte, la panna fresca e il peperoncino d’Espelette e mescolate bene.

Versate la preparazione in 4 ciotole a crème brûlée e infornate per 30 mn. Lasciate raffreddare, quindi mettete al fresco per 3 ore.

Al momento di servire, cospargete di zucchero bruno e passate le crème sotto il gril del forno per caramellare lo zucchero oppure utilizzate una piccola fiamma ossidrica.

Maki alla Tomme de Savoie

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Preparazione: 20 min
Cottura: 0 min

Abbinamento: un Côtes de Nuits village 2014 Vieilles vignes de J. Galeyrand

Ingredienti per 8 maki (4 pers.) :
400 g di Tomme de Savoie IGP
4 fette di prosciutto crudo
2 cucchiaini di miele liquido
Noci
Nocciole
Pinoli
Coriandolo fresco


In una mezza Tomme de Savoie IGP, tagliate 8 fette spesse 3 cm circa. Aiutandovi di un tira torsolo, formate dei cilindri nelle fette. Frantumate insieme i pinoli, le noci e le nocciole.

Sistemate su un tavolo un tappetto per maki ricoperto di pellicola trasparente. Disponete 2 fette di prosciutto parallele, sovrapponendole leggermente. Su tutta la lunghezza del prosciutto, posizionate testa a testa i cilindri di formaggio saldendoli in modo che formino una flangia unica. Spennellate la Tomme de Savoie di miele liquido e cospargete di pinoli, nocciole e noci frantumati.

Aiutandovi con il tappetto, arrotolate fino a ottenere un lungo cilindro. Tagliate 4 sezioni alternando taglio obliquo e taglio dritto. Ripetete l'operazione affinché otteniate 8 sezioni. Presentate i maki sulla parte dritta. Decorate con una foglia di coriandolo fresca.
Foto e ricetta: Karin Creuzet / Estetik Food & Life

Muffin al Cantal e alle olive

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Preparazione: 10 min
Cottura: 30 min

Abbinamento: un Pinot noir d'Alsace 2013 de Joseph Scharsch oppure Saint-Chinian blanc o rosé la Croix Ste Eulalie

Ingredienti (Per 4 pers.) :
15 cl di vino bianco secco
15 cl di olio di oliva extravergine
4 uova
100 g di Cantal AOP entre-deux
250 g di farina
1 bustina di lievito
150 à 200 g di pancetta affumicata a dadini
100 g di olive verdi snocciolate

Sbattete le uova in una ciotolina ; tagliate il Cantal a dadi, riservate. Unite in una ciotola il vino bianco, l’olio, le uova e il Cantal.

Aggiungete d’un tratto la farina e il lievito, mescolate, quindi unite la pancetta e le olive.

Ungete di burro 4 stampo stampini a muffin poi farinateli. Distribuite l’impasto e mettete a forno preriscaldato th. 6 (180°C) per 30 min circa. Servite tiepido o freddo.

Foto: Fromage AOP Cantal

Bocconi di foie gras al mango caramellato


Preparazione: 20 min
Cottura: 3 min

Abbinamento: un Côtes de Gascogne rouge Les Marcottes 2012 del Domaine di Pellehaut oppure un Sauternes AOC Les Charmilles de La Tour Blanche, 2010 du Château La Tour Blanche

Ingredienti (Per 4 pers.) :
160/180 gr di foie gras di anatra intero in barattolo
1 mango piccolo non troppo maturo
6 fette spesse di pain d’épices
20 g di burro
1 cucchiaino di miele liquido
3 pizzichi di zucchero bruno

Levate la crosta delle fette di pain d’épices e ritagliate le fette a cubetti.
Pelate il mango e tagliatelo a dadi leggermente più piccoli di quelli di pain d’épices.
Dorate i dadi di mango nel burro in una padella. Una volta dorati, incorporate il miele e lo zucchero e lasciate caramellare 2 mn.
Poggiate un dado di mango su ogni cubetto di pain d’épices e fate raffreddare.
Tagliate il foie gras intero di anatra a cubetti piccoli e poggiateli su quelli di mango. Presentate subito.
Foto: PL Viel et V. Drouet per Qualité Landes.

Frollini al Camembert di Normandia e al salame piccante

Un antipasto croccante!


Preparazione: 20 min
Riposo: 2 ore
Cottura: 15 min

Abbinamento: un vino rosso poco tannico come il Côtes de Brouilly (Cru du Beaujolais), oppure un sidro brut.

Ingredienti (Per 12 frollini) :
100 g di farina
50 g di burro
2 cucchiai di acqua fredda
75 g di Camembert de Normandie AOP
50 g di salame piccante
1 manciata di senape alle erbe provenzali varie
1 pizzico di sale

Tagliate il Camembert a dadini e poggiateli su un piattino in freezer.
In una ciotola grande, tagliate il burro a dadi e aggiungete la farina, il sale e le erbe. Mescolate fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Versate l’acqua e amalgamate finché non ottenete una pasta omogenea.
Dividete il salame a pezzetini, quindi uniteli all’impasto insieme ai dadi di Camembert. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate 2 ore in frigorifero.
Riscaldate il forno a 180°C (th. 6). Tagliate il panetto di pasta frolla a fette spesse circa 1 cm. Distribuitele su una teglia coperta di carta forno e infornate per 15 min. Lasciate raffreddare su una grilla e servite.
www.ideemiam.com

Risotto alla Fourme d'Ambert

La Fourme cucinata all'italiana


Durata: 30 min
Ingredienti (Per 4 persone) :
150 g di Fourme d'Ambert
3 spicchi di aglio
2 cipolle bianche
400 g di riso (arborio oppure carnaroli)
150 g di pancetta affumicata
1 pepperoncino d'Espelette
1 peperone verde
200 g di piselli
Prezzemolo
25 cl di latte
25 cl di crème fraiche
Olio
Pangrattato
Sesamo dorato
burro
Sale di Guerande

In una pentola Inox, fate rosolare l'aglio e la cipolla tritati finemente con un po' di olio.
Fateci cuocere il riso rispettando le proporzioni di 3 volumi di acqua per 2 di riso. Coprite.
Fate saltare in una padella la pancetta tagliata a dadini, 1 cipolla affettata e i peperoni pelati e finemente tagliati.
Lessate i piselli in un volume di acqua salata. Uniteli alla padellata e al riso, quindi fate cuocere l'insieme a fuoco basso con il coperchio.
Lavorate il latte con la crème fraîche per ottenere una crema e aggiungetela.

Distribuite in 4 ciotole individuali, coprite con la Fourme d’Ambert tagliata a listrelle, aggiungete un pizzico di pangrattato e di sesamo e infornate qualche minuto prima di servire per gratinare.

Ricetta di Jean-François Fafournoux del ristorante Les Chênes, tratta dal libretto « 16 recettes originales et gourmandes Auvergne Rhône-Alpes».

Crocchette di patate al Comté


Preparazione: 30 min
Cottura: 25 min

Abbinamento: Riesling Altenberg de Wolxheim - Grand Cru 2010

Ingredienti (Per 6 persone) :
1,2 kg di patate
200 g di Comté grattugiato
30 g di burro
1 tuorlo
Olio di arachidi
Noce moscata grattugiata
Sale, pepe

Per il pangrattato:
2 cucchiai di farina
1 uovo sbattuto
2 cucchiai di pangrattato

L’insalata :
1 cuore di insalata rossa
1 finocchio
2 gambi di sedano
5 cl di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone

Pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a pezzi, quindi lessatele per 20 mn in acqua bollente salata; scolatele. Passatele allo schiacciapatate, quindi mettetele in una padella e incorporate il burro.
Unite il tuorlo e il COMTE, regolate di pepe e noce moscata mescolando.
Fate raffreddare.

Formate 6 crocchette nel palmo delle mani, quindi arrotolatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine, nel pangrattato.
Fate scaladare l’olio di arachidi nella friggitrice e tuffateci le crocchette per 5 mn. Quando sono dorate, scolatele e poggiatele sulla carta assorbente.

Pulite le verdure.
Centrifugate l’insalata, affettate finemente il finocchio e tagliate il sedano a listrelle.
Mettete la verdura in un’insalatiera, condite di olio extravergine di oliva, di succo di limone e di sale.
Servite le crocchette calde e accompagnate con l’insalata.
(Foto N. Carnet)

Vellutata di cavolfiore al Comté

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Preparazione: 10 min
Cottura: 25 min

Abbinamento: Bouzeron DOC di A et P De Villaine, Sancerre DOC del domaine Moreux père et fils, Cote de Brouilly DOC 'Les sept vignes' del Chateau Thivin

Ingredienti per 4 pers. :
1 cavolfiore medio
150 g di COMTÉ 32 mesi
25 cl di latte
4 grande fette di pagnotta di pane casareccio
6 pizzichi di noce moscata grattugiata
sale, pepe


Sciacquate il cavolfiore e dividetelo in fiorelli. Tenetene due da parte e mettete il resto in un grande tegame con il latte. Salate, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso circa 20 mn.

Nel frattempo, affetate a velo i fiorelli di cavolfiore aiutandovi della mandolina e tagliate 16 fette sottili nel COMTÉ, quindi grattugiate il resto.

Scolate, poi condite il cavolfiore con il pepe e la noce moscata. Frullatelo insieme al latte fino a ottenere una consistenza cremosa. Scaldatelo a fuoco basso e incorporate il formaggio grattugiato.

Tagliate le fette di pane in quattro. Distribuiteci le fette di COMTÉ e infornate il tutto in posizione gril finché il formaggio non cominci a fondere. Pepate a piacere.

Servite la vellutata calda e spargeteci il cavolfiore a velo. Accompagnate di tartine al COMTÉ.
(fiche-cuisine Elle, avec photo)

Involtini al Cantal

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Preparazione: 5 min
Cottura: 20 min

Abbinamento: Beaujolais les sept vignes 2013 del Château Thivin, Alsace Pinot noir 2013 del Domaine Scharsch.

Ingredienti per 6 pers. :
6 brick
400 g di Cantal entre-deux
50 g di uvetta
50 g di pancetta a dadini
2 rametti di prezzemolo
Olio di frittura
pepe


In una ciotola, immergete l’uvetta nell’acqua per mezz’ora, finché absorbi tutto il liquido. Nel frattempo, dorate i dadini di pancetta in una padella a fuoco vivo. Scolateli sulla carta assorbete, quindi posateli nella ciotola con l’uvetta ormai gonfia, togliendo il surplus di acqua se necessario. Affettate il Cantal finemente ; lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo.

Tagliate le brick in due e mettete su ciascuna 1 cucchiaio di preparzione alla pancetta. Poggiate sopra 2 fette di Cantal e 2 foglie di prezzemolo; pepate. Piegate le brick a forma di calzone triangolare. Manteneteli chiusi aiutandovi di una picca.

Fate scaldare l’olio di frittura e buttateci gli involtini 2 per 2. Friggeteli 2 a 3 mn, girandoli con due forchette. Asciugateli sulla carta assorbente. Presentate.
( Suprême n°2, p 109. Photo Sucré Salé)

Macaron di Romanesco, Fourme d’Ambert e noci da Luca Materazzi

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Preparazione: 20 min
Cottura: 40 min

Abbinamento: Sauternes DOC Les Charmilles de La Tour Blanche 2010, Loupiac Clos Saint Jean 2005

Ingredienti per 4 pers. :

  • Per gli gnocchi
    Semolino: 125 gr
    Uova: 1
    Burro: 20 gr
    Parmigiano grattugiato: 40 gr
    Latte: 500 ml
    Timo fresco: 3 rametti
    Sale: q.b.
  • Per la salsa
    Parmigiano: 40 gr
    Burro: 80 gr
    Fourme d’Ambert: 120 gr
    Crema di latte: 10 ml
    Noci: 40 gr di gherigli tritati grossolanamente
In una pentola capiente versare il latte insieme al burro e portare ad ebollizione: versare quindi il semolino a pioggia e subito lavorarlo con una frusta per evitare che si formino i grumi. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire lavorando sempre con la frusta; aggiungere quindi i tuorli dell’uovo, il parmigiano ed il sale.

Imburrare uno stampo sferico e versare il semolino aiutandosi con una spatola bagnata di acqua: lasciar raffreddare.

Far sciogliere delicatamente il formaggio insieme alla crema di latte e mettere da parte; togliere le sfere di semolino dagli stampini e scavarne la metà con uno scavino.

Riempire le semisfere scavate con la crema e chiuderle con la semisfera intera.

Disporre le sfere in una pirofila, condirle con il burro fuso, con il formaggio rimasto ed il parmigiano: infornare a 180 °C per 15 minuti. Decorare con i gherigli di noce.

Il materiale in allegato è scritto e creato da Luca Materazzi. Il suo utilizzo improprio e la diffusione a terzi non è lecita. Tutti i Diritti riservati.

Calzone di Saint Nectaire

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Preparazione: 10 min
Cottura: 20 min

Abbinamento: Graves blanc Mayne du Cros 2013, Bordeaux blanc Château de Vaure 2013, Riesling grand cru Altenberg de Wolxheim 2012 del Domaine Scharsch

Ingredienti per 4 pers. :
200 g di formaggio Saint-Nectaire 250 g di pasta sfoglia 1 pomodoro 1 tuorlo Sale, pepe

Ritagliate dei quadrati di pasta sfoglia di circa 10 cm di lato. Fategli dorare con il tuorlo aiutandocvi di un pennello e disegnate dei motivi a crociera con la punta del coltello senza forare. Infornateli su una teglia foderata di carta forno a 200°C (t. 6-7) per 10 min.

Una volta tirati fuori dal forno, tagliateli in due. Sulla metà dei quadrati, poggiate una rondella di pomodoro, poi salate e pepate e sovrapponete una fetta di Saint-Nectaire. Poggiate sopra l'altro quadretto di pasta sfoglia e chiudete bene per formare dei calzo ni.

Infornate di nuovo a 180°C (t.6), finché il Saint-Nectaire sia sciolto.

Servite caldo, con un'insalata verde.
Crediti: AOP Saint-Nectaire

Insalata Campagnola alla Tête de Moine

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Preparazione: 15 min
Cottura:0 min

Abbinamento: Bourgogne AOC Côte Chalonnaise La Digoine 2013 du Domaine A&P De Villaine

Ingredienti per 2 pers. :
2 zucchine piccole e sottili
200 g di Champignon freschi
1 cucchiaio di semi di girasole decorticate
10 fiorelli di Tête de moine
2 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
Salsa per l'insalata (½ olio di nocciole e ½ aceto balsamico)
Sale di Guérande, pepe

Sciacquate velocemente i champignons sotto il getto d'acqua, pulite i piedi e asciugate delicatamente. Tagliate i più grossi a listrelle e lasciate i piccoli integri. Formate delle tagliatelle di zucchine.

Mescolate l'olio e l'aceto, salate e pepate. Presentate le tagliatelle di zucchine sul fondo e i bordi di un'insalatiera. Poggiate i champignons in mezzo, aggiungete i fiorelli di formaggio e i semi di girasole. Condite al momento di presentare.
Foto: Tête de moine de Bellelay

Insalatona di carote, avocado e Reblochon di Savoia all’arancia

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Preparazione: 15 mn + 15 mn in frigorifero
Cottura:0 min

Abbinamento: Chablis Premier Cru Mont de Milieu di Cyril Gautheron

Ingredienti per 4 pers. :
2 arance non trattate
4 carote
1 avocado
1/2 reblochon de Savoie (250 g)
olio di oliva extravergine
olio di nocciola
sale di guerande, pepe

Lavate accuratamente le arance, pelatele e grattugiate grossolanamente la scorza in una ciotolina. Spremete il succo in un bicchiere. Pelate le carote, quindi tagliatele a julienne; tagliate l’avocado in due, eliminate il nocciolo e affettate finemente il frutto.

In un insalatiera, sbattete il succo delle arance insieme a 2 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di olio di nocciola, le scorze grattuggiate, il sale e il pepe. Tagliate il Reblochon de Savoie a dadini. Unite tutti gli ingredienti nell’insalatiera con la salsa di agrumi e fate riposare in frigorifero per un quarto d’ora.

Servite con pane tostato.
(Suprême n° 34 p. 15. Photo P-L Viel)